〖创富工程〗中国食神秘鉴大典《百家风味》

人造营养奶——豆奶
 
制作方法 1.原料选择：(1)大豆蛋白枣以上海油脂三厂低温脱脂豆粕或大豆为原料。脱脂豆粕含蛋白质50%左右，高于大豆，因此，以脱脂豆粕为原料，产品得率高。(2)磷脂——新鲜在豆浓缩磷脂，无异味，呈塑状胶体。(3)油脂——选择具有人体必需脂肪酸或维生素E含量较高的各类油脂。
 
2.浸泡：豆粕与水为1∶15，并加入适量的碳酸氢钠，温水(50℃以下)浸泡1～2小时。大豆浸泡于0.05N碳酸氢钠溶液中，温度50～60℃，时间2小时。然后放去浸泡液洗净大豆，换上清水磨浆，大豆与水之比为1∶10，并加入适量的碳酸氢钠。
 
3.磨浆：豆粕与水一起均匀进入磨浆机磨细，不使有粗粒存在。
 
4.加热：为了使糊粒受热膨胀，蛋白膜进一步破坏，溶出更多量的蛋白质。因此从磨浆机出来的浆，须加热到90～100℃。
 
5.离心分离：把磨浆机出来的糊状物用卧式离心机分离浆和渣，浆中不得混入豆渣。
 
6.调制：按照配方将营养油脂及磷脂和豆浆进行调和。
 
7.均质：头道均质压力为180～200千克/厘米2，二道均质压力为50～60千克/厘米2，使成质地细腻柔和的乳白色豆奶。
 
8.清毒：100℃下保持3～5分钟，使胰蛋白酶抑制素、血凝素及细菌充分破坏和杀死。
 
9.包装：消毒后的豆奶急速冷却，然后放入经过消毒处理的包装容器内密闭低温贮放。
 
 全粒豆浆
 
通常加工豆浆时要除去豆腐渣，然后经酶处理，吹入蒸汽和微生物处理脱臭。这种传统的生产方法不能完全除去豆腹味和苦涩味，口感也不够理想。本制作方法不必除去豆腐渣，即把整粒大豆全部加工成豆浆，�食谱魅６菇４朔挥卸剐任逗涂嗌叮苁苁痴呋队�
 
制作方法 1.酸液浸渍：首先将生大豆放入加热到80℃以上的酸性溶液中，加热20～40分钟，抑制大豆中的指肪氧化酶的活性直到失去活性。酸性液为有机酸或无机酸。当pH值为3～6时，可以充分地抑制酶的活性。
 
2.碱热处理：酸溶液处理后添加碱金属盐，将pH调整到7～8，继续加热40～80分钟，促进大豆软化，增加溶解性。使用的碱金属盐包括碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸盐等。
 
3.磨浆：大豆经上述高温浸渍和加热后，加水磨碎得到粗豆浆，然后把粗豆浆放在70～80℃的温液中用100～300千克/厘米2的压力使其蛋白质、脂肪均匀分散，得到细腻的全粒豆浆。如果需要脱皮，可在加热过程中或加热结束后进行脱皮。
 
实例1 将300克生大豆放入液温为85℃、pH为3的乳酸溶液中，加热40分钟，然后再把大豆放入液温为85℃的0.2％碳酸氢钠溶液中加热40分钟，使大豆膨胀，使重量达到原大豆重量的2.2倍。接着加入，把整个重量调整成2640克，磨碎后用250千克/厘米2压力使其蛋白质和脂肪均匀分散，得到固体成分为10％的全粒豆浆。豆浆的pH为6.4。无苦涩味和喜腥味。
 
实例2 将300克生大豆放入液温为90℃，pH为6的柠檬酸溶液中，加热30分钟，然后把大豆移入液温为90℃的0.2％的碳酸氢钠溶液中，加热1小时，加热结束后，大豆重量变为原重量的2.2倍，然后用实例1相同的方法处理，得到固体成分为10％的全粒豆乳。此时豆浆的pH值为6.8，无豆腥味和若涩味。
  
豆腐脑(北京)
 
原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油。。。。。